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注册送28元体验金特色小吃:汤包类

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基本介绍:汤包,顾名思义,是一种包子,但是里面
是有汤的,和小笼包的区别在于,汤包比小笼包稍大,而且更注重汤的味道,有些汤包还做成用吸管来吸里面的汤汁,馅味和皮味可能要稍好一些。
  有关汤包的发明,最早可以追溯到三国时期,传说当时京口(即现在江苏省镇江市)的渔民为了祭奠孙夫人,效法诸葛亮发明馒头故事,用蟹黄包肉馅做成汤包,以代替祭品。
  上海汤包的特点,做工精细,小巧玲珑,皮薄,馅多、虾肉、蟹肉,不论是哪一种馅,都咸淡适中,口感极好。每一小笼内一般放十个汤包,用松针铺底,不粘皮、又清香,端上桌后,观其形、闻其味,食欲大增,咬开皮,包内有少许油水,故称“汤包”。
相关区别
  汤包与小笼包的不同之处:
  小笼包,顾名思义,是放在小蒸笼里蒸的,分2种。
  1、有汤汁的,加入了皮冻,叫小笼汤包。皮又薄又筋道,半透明,做法是面粉不发酵。
  2、没有汤汁的,就是一般的小肉包。皮没有上面一种薄,要发酵面粉做。
  汤包,顾名思义,就是包子里面有汤汁的,即加入了皮冻,分2种。
  1、大汤包。
  2、小汤包就是个子不同而已。
相关习俗
  吃汤包(即馄饨)为绍兴新昌特殊习俗,原来,新昌过端午节也吃粽子,有“吃过端午粽,还要冻三冻”之谚。相传明朝年间新昌连年干旱,百姓要求赦免钱粮。钦差来查,恰遇端午,县官通知各家都吃面片汤过节,遂准免粮,后转化为汤包。
靖江汤包
  汤包中,江苏靖江的蟹黄汤包最有特色靖江汤包的汤是包在皮里面的,制作工序较繁,有三十几道之多,其历史悠久,创于何时已无法考证,但据民间传说,至少已有两百多年的历史了,与天津狗不理包子、上海南翔小笼包、扬州富春包并称为中国四大名点。2007年中国烹饪协会授予靖江“中国汤包之乡”称号,至今仍然只有靖江获此称号。
靖江汤包的启源
  对于靖江的蟹黄汤包有一个更为久远的故事。传说,蟹黄汤包在三国时就有制作。三国后期,诸葛亮病重时,想到先主刘备在东吴招亲以后不久,托故离开了东吴,孙尚香被孙权强行留住在娘家。后来,孙、刘各自称帝,双方交战,刘备兵败,病死于白帝城。孙夫人闻讯,思念夫妻情义,痛不欲生,登上北固山凌云亭,望西遥祭,投江自尽。诸葛亮由于忙于出征,未能顾上祭灵,趁现在还在世,应派人去东吴祭奠,了却夙愿。诸葛亮就召唤跟随刘备去东吴的尉役吴老头,要其去东吴祭奠孙夫人,吴老头问带什么物品去祭奠,诸葛亮说用肉馒头祭奠。吴老头一听,知道这是昔日丞相在渡泸水时,不杀生灵,而用面团包肉代替人头的祭品。吴老头听了吩咐,告别丞相,乘船来到东吴京口,禀告地方官说是来祭奠孙夫人的。知府一听,不敢怠慢,将吴老头安排在驿馆住下。住下后,吴老头就找来面粉和和,用刀将猪肉斩斩碎与作料调好。又想到夫人在世时,最喜欢吃螃蟹,又弄了一些蟹煮熟,剥出蟹黄、蟹肉放在猪肉馅中拌拌做馅心。第二天,一些地方官员和随从跟吴老头一起祭奠。到了北固山江边后,吴老头叫人摆好香案,点燃香、烛,棒上四十九只肉馒头,掏出丞相写就的祭文宣读。大家一看鼓鼓的道道花纹的肉馒头,不知是什么玩艺。只见吴老头在读罢祭文后,就将这些玩艺抛入江中。祭奠完毕后,大家问吴老头。刚才抛下江中去的是什么?吴老头笑笑,故弄玄虚地说,这是孙夫人在世时最喜爱吃的食物,是“蟹黄烫包。”吴老头掉了几颗牙,说话有点不关风,众人把“烫”字听成个“汤”字,也就随声附和说这是“蟹黄汤包”。
独具特色
  靖江汤包因“皮薄光洁,汤足如泉,浓而不腻,味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。曾有外国朋友尝了靖江汤包后赞誉“靖江汤包—中国神奇的包子!”。蒸熟的汤包雪白晶莹,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感到一种吹弹即破的柔嫩。不了解制作方法的人,还以为汤汁是用针筒注射进去的呢。制作馅心汤包的原料十分讲究,要选上等新鲜猪肉皮、农村散养的草老母鸡、猪膀骨,熬制过程要在传统工艺结合新的科学技术经六个小时的熬制才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的汤包馅心,才能满足现代人的口味。汤包皮薄如纸,在擀皮时要求四周要薄,中心要比四周略厚。它的折皱要有30个以上,并且要求细巧均匀,整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊,加之皮薄如纸,几乎近于透明,稍一动弹,便可看见那里面的汤汁在轻轻晃动,使人感觉到一种吹弹就破的柔嫩,别说吃了,光是看,就是一种美的享受。蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟,所以蒸汤包的师傅必须专心致志。这些繁复的工序,非专业点心师不能完成。
制作用料
  上白面粉500克,酵面100克,猪肉300克,蟹黄、蟹肉50克,葱10克,姜15克,猪肉皮冻100克,碱粉1克,酱油25克,精盐3克,绍酒5克,白糖10克,芝麻油15克,熟猪油50克。(制40个)
制作方法
  1.将葱、姜洗净,各取5分切末,剩余的用刀拍松,放入盛有凉水的碗里浸泡。制成葱姜水。
  2.蟹刷洗干净,入笼蒸熟,待稍凉后撬开蟹盖取出蟹黄,并用竹签取出蟹肉,勺内放猪油10克烧热,加入葱、姜末一烹,再加蟹黄、蟹肉煸炒,然后把剩余的猪油40克放入勺内继续拌炒,待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时,将其倒在盆内晾凉。
  3.把猪肉搅成馅,放在盆内加酱油、精盐、绍酒、白糖、葱姜水,将肉皮冻搅碎,倒入肉馅中,再加蟹黄、蟹肉、芝麻油搅拌成馅。
  4.面粉250克加温水125克与酵面一起和好,放在盆内发酵,再取面粉250克放在另一盆内,加沸水50克,搅拌稍凉后,加冷水50克揉成面团,然后与酵面团加碱和好。
  5.案板上撒醭面,将面团搓成长条,做成40个面剂,擀成圆形面皮,包入肉馅,顶口捏成菊花顶形状,放入笼内,用旺火蒸15分钟出屉。
文楼汤包
  文楼汤包产于江苏楚州,其馅心全部由汤制成,为名副其实的汤包。汤馅选料严谨,工艺独特,包大皮薄而不破,口张汤满而不溢,肥厚鲜美,别具一格。其皮透亮明澈,其馅选用蟹黄、鸡汤、鸡丁、猪五花肉、虾米等20种原料拌制而成,鲜美滋腻。它以其晶莹剔透、绵软异常、鲜气扑鼻,而享誉中外。含有丰富的蛋白质、钙、磷、碘、维生素等多种营养素。具有补肝肾、生精血、能促进肝细胞生长之功效。更有诗赞曰:“桂花飘香菊花黄,文楼汤包人争尝,皮薄蟹黄馅味美,入喉顿觉周身爽”。1997年,文楼汤包被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。
发展历史
  古城淮安位于苏北的京杭大运河畔,自古就是繁华之地。城中有一家茶楼,名曰“武楼”,经营点心、煮干丝等,也卖现在南方常见的酵面串汤肉包。清朝道光八年,武楼店主陈海仙在淮安的河下镇又建了一座茶楼,起名“文楼”。叫文楼有两个原因,一是和武楼相对应,二是因河下镇的人文荟萃。西汉文景时代著名的辞赋大家枚乘、枚皋父子,唐代诗人赵嘏,《西游记》的作者吴承恩,明代状元沈坤等都是河下人。另外,顾炎武、郑板桥等文化名人也曾在这里盘桓流连。
  文楼兴办之初,经营内容与武楼相仿,清道光初年,店主陈某采用武楼酵面串汤肉包的技术工艺,改创水调面汤包,制成了如今的这种大汤包。其馅心全部由汤制成,为名副其实的汤包。其皮极薄,点火可燃;其馅以肉皮、鸡丁、蟹黄、虾米、海参、竹笋等20多种原料,制成脂膏状包入。经笼蒸熟,膏馅即化为液态,包子呈半透明状,可见液馅流动。食时拌以香醋、姜末和香菜,先轻咬小口吸汤。其味鲜美,爽口不腻,因而远近闻名。每当螃蟹上市,食客争去文楼品尝,店里供应不上,等待者经常满座。至有谚云:“文楼汤包,吃得等不得。”
  文楼汤包传承至今已有191年历史,楚州已成为“文楼汤包”的唯一发源地。1990年10月,淮安市政协文史资料研究委员会在出版的淮安文史资料第八辑中,专门介绍了“文楼汤包”。多年来,海外侨胞、归国华侨、台湾省同胞及外地客商来楚州旅游、观光、探亲、访友都以品尝“文楼汤包”为不枉此行。2004年9月,江苏淮安淮扬菜美食文化节期间,美国、日本、香港、台湾省的客商特地到楚州品尝了文楼汤包,大家对文楼汤包赞不绝口。
汤包特点
  这种汤包的独特之处首先表现在其外皮上。文楼汤包的外皮不用酵面,而是用冷水面团制作。将高筋粉加入冷水、盐一起揉匀。揉时注意水量不可多,面团要硬;盐不可缺,加盐可增强面团的筋性;揉的时间要长,否则不能揉匀。揉好后开始擀皮,用长约30厘米的腰鼓形擀面杖,将面剂擀成中间厚、四周薄的直径约12厘米的面皮。汤包蒸熟后,由专门的师傅从笼中抓到盘里。这很要一点功夫的,同时这也是在检验外皮的质量,若是质量不过关,师傅手一抓,汤包的底就漏了。
  这种汤包的馅心是很特别的。它以汤为主,料为辅。汤由皮冻制成。将猪皮与蹄膀、骨头等一起放在锅里,加水煮至汤浓皮烂,捞出皮骨碎肉。将汤用纱布过滤,再把皮肉剁碎放加汤中,用小火熬至肉皮融化。料则由鸡丁、肉丁、蟹黄、虾米、笋丁组成,一律煮烂,再与熬好的汤混在一起,在通风凉爽处不停搅动,待凝固时就可以了。汤包的包法也与其它包子的包法不同,不是如扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子,而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7~8厘米。现在很多饭店已经没有专门的人抓包子了,都用小笼蒸,蒸好了连笼一起上桌。同样的小笼可以盛南翔小笼汤包5个。上桌时一人一笼,看着那富态的,颤颤的汤包,不由人不食指大动。
  吃法的不同更是文楼汤包的一个特点。吃时有个口诀:“先开窗,后喝汤”。蒸好的汤包馅心全化成了汤,外皮又很薄,自然不能用手去拿的。汤的温度很高,也绝不能用嘴直接去咬,否则会被烫伤的。正确的吃法是,先用筷子在汤包上戳一个洞,慢慢吸干汤包的汤汁,再放上姜醋,蘸食汤包的皮和剩下的馅。梁实秋先生的《雅舍谈吃》中有《汤包》一篇,文中提到吃汤包烫了脊梁的故事:吃汤包时汤溢到手上,一举手顺着胳臂流到后背。这种情况是吃小汤包呢,吃大汤包不会有的。
  自从文楼大汤包上市后,淮安城便少见原来的汤包影子了。文楼汤包通常被冠以蟹黄汤包的名字,是因为它一直随螃蟹的上市而上市,随螃蟹的落市而落市。每年的十月至十二月,是淮安的汤包季,这一点从未改变过。
  汤包经高温蒸熟后,包内心已变成液体状汤汁,故名“汤包”。做汤包时,将上等白面放少许食碱,加水适量,经反复推叠,待面有筋后搓成条子,摘成小剂子,用小面杖擀成很薄很薄的、直径约五寸大小的圆面皮,在面皮内包入馅芯,左手夹住,右手推揉,使馅子紧密,摘去剂头,包成腰圆形,包子口呈菊花形,留有缝隙,从包口可以见到馅芯。汤包放入笼内在沸水锅上蒸熟,这时火候必须掌握得恰如好处。汤包蒸熟出笼向碟子里拾的时候,右手五指分开,卡住汤包四周,左手端着用沸水烫过的碟子,右手将包子轻轻拎起,左手随即用碟子托住包子,在这一刹那间,手指动作要快、要协调,必须具有娴熟的技艺才能运用自如。入碟汤包,加佐料香醋、香菜、姜丝,吸而食之,鲜美可口,别有风味,堪称一绝。
  吃“文楼蟹黄汤包”也是很有讲究的。要掌握吃它的要领,须要记住四句口诀:轻轻提,慢慢移,先喝汤,再吃皮。虽然现在有了吸管,可以随便吸食,但用吸管是吃不出那份感觉和滋味来的。坐在桌上,面对那晶莹剔透、绵软异常、鲜气扑鼻诱人的包子,你可不要着急,得按步骤来呀。具体是,先用筷子在包子皮上点两三个小孔,之后用勺子舀适量的香醋加鲜香菜生姜屑等配制的佐料浇上,然后用嘴从开的小孔嘬包子里面的汁液。因汤汁十分热,请千万不要急。吸吮汤汁是一种享受,又鲜又腻又可口,细细品尝,会让你回味无穷。汤汁吮光后,再将蟹黄、蟹肉等馅肉及包子皮一起吃光。
神话传说
  与很多美食一样,文楼汤包也有一个美丽的神话传说,大家将对文楼汤包的喜爱抹上了一片美丽的神话色彩。传说早在远古时代,有只螃蟹精因在天宫调戏仙女,被玉皇大帝打入凡间,居住在楚州城萧湖中,其不思悔改,继续作恶,使得萧湖碧水变黑,滚滚浊水不断上涨,到处一片汪洋,百姓因此流离失所,怨声载道。一日,螃蟹精化成一位白发老人威胁河下镇主,说要使百姓不再遭殃,就必须每年重阳节时选送三名美丽少女投入湖中供其享用。为保一方平安,镇主只好忍气吞声地答应,百姓们个个怒目瞪眼,恨死了螃蟹精。从此以后,每年重阳节就是河下人们祭送少女的悲日。有一年,就在祭祀时,人群中冲出一名壮汉,壮汉名叫文楼。此人身材高大,臂力过人,手使八百斤重的青龙宝刀,勇敢地救下了三位少女。这可惹恼了螃蟹精,一时间,乌云翻滚,暴雨倾盆,螃蟹精乘风而来,用大钳夹住文楼的大腿,殷红的鲜血沽沽直流。两人搏斗了三十余回合后,文楼挥刀向螃蟹精的脑门砍去。螃蟹精应声身首异处。除掉了螃蟹精,英勇的文楼也因流血过多,壮烈捐躯了。人们为了纪念这位勇士,便在河下古镇修建了一处楼阁,取名“文楼”。作恶多端的螃蟹精虽然死了,但人们仍觉得不解恨。于是,人们撬开螃蟹精坚硬的盔壳,挖出其蟹黄油和白肉,做成蟹黄肉馅,用上等白面皮包而食之。这就是闻名中外的“文楼汤包”。
名人故事
  早在嘉庆年间,淮安“文楼蟹黄汤包”就已“味盖三城,驰名京都”,成了官宦、商贾们到淮安必尝的美味佳肴。“味盖三城”是因当时淮安设有漕运总督部院、淮安府知和山阳县知三级行政机构,并建有三座城:老城、新城和联城;“驰名京都”是因当时淮安河下人汪廷珍在京为相时,曾将文楼蟹黄汤包带进京城,让嘉庆皇帝和大臣们品尝。那鲜美的味道曾获得满朝文武官员的青睐。
  2004年,淮安从北京带回的清宫档案中,还印证了一个传说,清朝道光皇帝效法前辈康熙、乾隆、嘉庆南巡,来到淮安文楼吃了蟹黄汤包后龙颜大悦,夸道:“真乃人间第一鲜呀!”
  提起“文楼蟹黄汤包”,近代多少历史文化名人都与它结下了不解之缘。“少小离家、老大未回”的周恩来总理对于故乡的“文楼蟹黄汤包”留有深刻的记忆。1960年4月,周总理在接见淮安县的负责人时,他绘声绘色地描述他童年时乘船去河下品尝“文楼蟹黄汤包”的情景,并亲切地问及文楼饭店的情况。著名的“九叶诗人”王辛笛,当年踏上别离数十年的故土,品尝着家乡的“文楼蟹黄汤包”时,诗兴大发,口占七绝《蟹黄汤包》:“冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞开一包汤。蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。”……
  1958年9月,刘少奇视察淮阴地区时,品尝了文楼蟹黄汤包,赞不绝口,并热情接见了文楼厨师。
制作方法
  原料配方(制100只):上白面粉2.5公斤活母鸡一只(2.5公斤)、猪净五花肉1.5公斤、螃蟹1.5公斤鲜猪肉皮1.5公斤、猪骨头1.5公斤、葱末25克、姜末25克、白胡椒粉1.5克、精盐90克、绍酒100克、绵白糖、15克白酱油100克、食碱10克、熟猪油300克。
  制作方法:
  1.将母鸡宰杀,去毛、血、内脏后洗净,把猪肉皮、猪骨头洗净,猪肉切成3毫米厚大片,将上述原料一起下沸水锅烫洗后捞起,锅内换成清水,将鸡、猪肉皮、猪肉、猪骨等用大火煨煮。当猪肉六成熟时起锅,冷后改切成3毫米大的丁;鸡八成熟时起锅拆骨,也切成3毫米大的丁;肉皮烂时起锅,趁热剁碎,越细越好;猪骨捞出暂不用。
  2.把螃蟹洗净、蒸熟,剥壳取肉,晾干后碾成粉。锅内放入熟猪油,投入葱末、姜末(各15克),油炸起香,倒入蟹粉略炒,加绍酒(25克)、精盐(15克)和白胡椒粉炒匀后装入碗内。
  3.将肉汤5公斤过滤一次,倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次,如有较大颗粒状的猪皮丁,复剁一遍下锅烧沸,撇尽浮沫(准备一小盆冷汤浇沸锅,以便撇沫)。汤稠浓时(用勺舀不断丝),即放入鸡丁、肉丁烧沸,再撇尽沫,放葱、姜末(各10克)、绍酒(75克)、精盐(60克)、白酱油、绵白糖和炒好的蟹粉。汤沸时用汤烫盆(汤仍倒入锅中),再烧沸即可将汤馅均匀地装入4只盆内(盆底垫空以利散热),用筷子在盆内不断搅动,使汤不沉淀,馅料不沉底。待汤馅冷却,凝成固体后,用手在盆内将馅揉碎,待用。
  4.将面粉(2.25公斤)倒入缸内(留250克作扑面),用冷水800克溶化精盐(15克)、食碱,分数次倒入,将面粉拌成颗粒状,再搋揉成团,置案板上饧透,边揉边叠,每叠一次在面团接触面蘸水少许,如此反复多次至面团由硬回软,搓成粗条,盘成圆形,用湿毛巾盖好待用。
  5.将搓好的条摘成面剂,每只面剂撒扑面少许,用两只小擀面杖擀成直径17厘米,中间厚边皮薄的圆形面皮,左手拿皮,右手挑入馅心(100克),将面皮对折起、左手夹住,右手前推收口,摘去剂头,成圆腰形汤包生坯。然后放入小笼内,每只间隔3厘米,置旺火沸水锅上蒸7分钟即熟。
  6.将盛汤包的盘子用沸水烫热,抹干。抓包时右手五指分开,把包子提起,左手拿盘随即插入包底,动作要迅速。每盘放一只。
吕记汤包
  吕记汤包至今已有90多年的历史,因曾经是张作霖的最爱之一,因而又被称为“大帅包”,因其味道鲜美、风味独特又曾经在人民大会堂一展风采,被授予中华名小吃荣誉。
  吕记汤包创始人吕仁先生,祖籍在山东,于上世纪二十年代迫于生计携全家老小闯关东,来到奉天(今日的沈阳),最开始时在奉天北市场旁开了一家山东大碱镘头店,凭借山东人特有的勤劳、质朴,小店生意红红火火,但吕仁并不满足于此,他发现发面的鲜肉包子更受人们的欢迎,可是他本身并不会做,听朋友说,几十里外有位老师傅做的包子,是当地的一绝。吕仁没多想,提着礼物便去拜师学艺,无奈人家的包子配方是祖传的,老师傅不肯教,为了能让老师傅收自已为徒,他吃尽了苦头,吕仁曾顶着大雪在老师傅的门口站了两天一夜,以至于双腿冻僵,后来老师傅被真情打动终于收他为徒。
  学来了真技术的吕仁结束了自已的大碱馒头铺子,专门开了一家发面肉包店,因为其味道鲜美独特、人也实在,很短的时间内小店的生意就异常的火爆。那时候总有当兵的来小店买包子,时间长了才知道,原来张作霖也总差副官来买,“大帅也吃吕记包子”的消息在民间就传开来,时间长了吕记汤包便成了“大帅包”,吕仁的店生意更加火爆,短短几年内便在奉天发展到了十几家分店。
  时间的车轮进入了上世纪70年代,在那个全国均富的时代,吕记汤包也逃不掉被终结的命运,而90年代的改革开放又从新焕发了吕记的生机,吕仁的后人终于又扛起了吕记的大旗,在老家山东又开拓了一片吕记的天空,并有兴应邀到人民大会堂一展风采,并被授予“中华名小吃”的殊荣。
  吕记汤包发展了90多年,吕记的第三代传人吕文杰女士发现,时代在发展,技术也要革新,于是,她访遍大江南北,以吕记祖传中草药调味为基础,整合了全国各地包子制作工艺之特长,使吕记汤包在技术上、味道上都有了重大的突破,“汤汁充盈、香而不腻、养胃健脾、回味悠长”便成了当代吕记汤包的最好诠释

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